文章來源：天下雜誌

近二十年來，郭台銘在欣葉餐廳用餐宴客，全權交給王秀蘭打理，從不過問菜單。許多客人到欣葉，也都指定王秀蘭配菜。她說她的配菜關鍵是有「特異功能的！」那是什麼絕世武功？

沒想到，雲海裡，世界最高樓的頂端，竟然有位配菜達人。

她是欣葉１０１食藝軒店經理王秀蘭。紮緊的包頭，齊眉的瀏海，王秀蘭身著黑色套裝，隨手抱著記事本和一個厚實的名片夾。個頭不高，卻令人感覺能幹又氣魄。

她今年四十歲，卻有二十四年的餐飲服務經驗。許多客人到欣葉，都指定王秀蘭配菜。鴻海董事長郭台銘就是。

近二十年來，郭台銘在欣葉用餐宴客，全權交給王秀蘭打理，從不過問菜單。她調到哪家店，全球代工之王的腳步就跟到哪。

問王秀蘭配菜的關鍵，她俏皮一笑，「我有特異功能！」此話可不是戲言。王秀蘭讓人感覺，她身上彷彿長了許多對隱形的觸角，輕易地便能探測到客人的心裡和胃裡，正需要些什麼。

豈只是配菜

雖說是配菜，但道理等同穿衣、作畫、譜曲，每個元件的選擇與安排，其實都在營造一種氣氛。

配菜配得好，有三個重點：了解客人需求、掌握食材特性和審時度勢，隨機應變。

為了抓準客人的用餐需求，當有客人來電訂位，她會藉由不斷問問題，來引導對方。王秀蘭貼切地形容，「就像警察辦案一樣。」

這些線索包括，出席人數、國籍（或是家鄉）、職位、飲食喜好和用餐目的。倘若客人為開會而來，用菜就不宜帶殼、帶骨，以免防礙席間互動。

前些日子，有位科技大老在食藝軒宴客。王秀蘭看了名單後，還上網搜尋客人的新聞，針對每個人當時的心情和身體狀態，設計菜色。

那次宴客，當主菜上桌，十二位客人，欣喜不已地看著彼此的菜色，因為，眼前沒有一道菜重覆，而且，就像專為每個人量身打造一般。

每天，午餐、晚餐時段送完客人後，她會在和客人交換的名片上，記錄新客人容貌特徵、經過誰的介紹而來，和今日用餐座位和菜色。這些名片，她隨身攜帶，有空就拿出來記誦，直到植入她的腦袋為止。

「現在的人壓力很大，來吃飯總有個目的，我會去想每一桌的『切入點』，」王秀蘭認真地說。

然而，客人的需求，有時卻是盡在不言中。