創業顧問 張朝傑 分享

一家好的餐廳除了裝修和服務外，一份符合店型及銷售考量的菜單更是備受矚目的，一家好的餐廳，沒有強而有利的最佳菜單做輔助，那是很容易受市場所淘汰的，所以菜單的內容攸關一家店的生存，很多餐廳都會遇到菜單研發的問題，而菜單研發這件事對於一個體系或是單店都是一件很重要的事，所以必須將菜單研發的目的給清楚呈現，才能讓一家店常保競爭力，一般而言菜單研發的目的有下列幾種：

※掌握新趨勢創造話題
以目前外在環境所流行之趨勢來建立訂定新菜單，例如前幾年的茄紅素到這幾年的油沏，都能將這些觀念帶到菜單裡，搭配媒體讓消費者很清楚了解此菜色之特色，進而入店消費。

※吸引新客層
想要開發新客層亦可由菜單著手，一家餐廳想要吸引女性族群客人，可以在新菜單加入時增加女性所想要之目的，例如膠原蛋白或膳食纖維讓女性養顏美容，此話題性彰顯必然引起女性之助益。

※滿足客人新鮮感
因為市場是競爭的，所以生意再好的餐廳若是沒有研發新菜單，也是會產生危機的，所以為了讓顧客繼續青睞，新菜單的開發是不二法門。

※季節時令必須性
因應季節的交替，面對食材產季的短缺，以新菜單來讓菜單更具吸引力，以通俗的排骨飯為例，可推出冬季限量版的香酥排骨飯，裹上厚厚一層粉衣讓排骨吃起來更具飽實感可是很幸福的，當然在夏季時就是要以清爽的乾燒為主，才能讓消費者百吃不膩。

※業績需求
當一家店每天的來客數固定和消費客單價固定時，藉由新菜單推出讓客單價適度拉高，能讓封閉型商圈提高業績。

※人力需求降低人事費用
利用新菜單的開發使的廚房流程減少或是降低技術層面來降低人事費用，也是一個很可行的模式，如此能達到經營成本降低的效果。

※成本考量的借屍還魂
隨著物價上漲許多成本相對提高，所以目前價格的調漲顧客倒是可以接受，但在一般時期想要將價格調漲可是有很高的難度，所以當產品有不敷成本卻又叫好叫座時，利用新菜單開發來使其內容或價格做個調整是很好應用的技巧。

菜單研發管道
要研發菜單必須要有方法，老是借重廚師或是老闆本身會稍嫌吃力，所以清楚了解研發管道是能讓效果事半功倍的，所以擁有穩定多元的研發管道是很重要的。

※相關資訊報導延伸
拜現在媒體發展逢勃所賜，不論是電子媒體或是平面媒體都有很多美食相關的介紹，藉由此窗口可以發掘自己所適合的菜單方向，來作為菜單研發之依據。

※市場考察結果
不論是出國或是在本地，利用用餐時間實地考察一些值得探訪的餐館，藉由實地消費的臨場感，感受擺設或是料理程序甚至是餐具呈現都是一種很好的視野拓張方法。

※店內人員腦力激盪
門市人員是最了解門市運作的，由餐廳員工來腦力激盪的提議新菜單，不僅能擬聚員工的向心力，更有可能有意想不到的成效產生，這是一個一舉兩得的好方法，值得一試。

※外聘研發人員
菜單研發屬於廚務人員的工作之一，但廚務人員因為站在營運的第一線往往會忽略市場動態，且因為沒有和外界交流的管道會往較傳統的方向研發缺乏創新，所以聘請專業團隊研發可以使品質和效率達到經濟的效益。

※廠商提供資訊
廠商為了賣食材，為了延續客情，再加上客戶多，面對相同的食材會有廣泛的應用方式，所以好好利用這個視窗將是一個便宜又大碗的管道。

菜單研發考量
然而菜單之研發是要考慮其關連性的，不得因為賣像或時興等單方面迷失而匆匆上線，所以要顧及下列幾項才能考慮上線。

※設備共用性
餐廳的設備都已經固定了，當研發新菜單時需考慮其設備的合用性，非必要不能為了一份新菜單而去採買新設備，除了浪費外，還要顧及場地、銷售量等經濟考量，才不至於像部分茶飲店在冬天時花了數千元買了一個保溫桶就賣起燒仙草和一些相關包材，結果每天賣沒幾杯無法回收就算了，甚至造成丟的比賣的還多的情事，所以設備的需求考量是要審慎思考的。

※食材共通性
現在的複合式餐飲在食材的公用性相當的大，如此才能讓儲物空間和採購難度降低，這點是不難的，主食和配菜相互運用往往能有不同的效益，例如火鍋店、壽喜燒和鐵板料理，這三樣聽來是不同的類別，但他們只是高湯和醬汁的差異及容器的不同罷了，所以用些加叉相乘的思維就能讓原有的食材變為搖錢樹。

※量產量銷的合理性
這是開店的原始考量，沒有量產量銷的作業原則就不會有暢銷商品，當一樣商品需要製作半小時才能出餐消費者可以等待嗎？當一張訂單超過五十份時就無法接單時消費者能夠接受嗎？由此可見此點的重要性。

※市場接受度
市場一直都有創新的需求，相對的也有依循的基本規範，必須符合當地之風土民情，所以新菜單的建立避諱曲高和寡，空有理想沒有市場或是只迎合寡眾市場都會變成反效果的。

※和品牌文化契合
每一家店都有其文化和菜單風格，研發新菜單應以此為重點考量，符合店型文化之菜單能讓消費者感受到其用心程度，並且在銷售上更能有借力使力之功效，所以在研發初期的思考點是要掌握的。

了解這些關於菜單研發相關細節和考量可以發現這些學問還真不小，這些基本架構是筆者多年來協助連鎖加盟體系做菜單研發協助時的心得，期望能讓辛苦的餐飲業者能有更深一層的競爭力，因為現今之餐飲業的經營技術已經提升到全面性的開發，我稱為核心能力開發，這將是未來餐飲業競爭的決勝點，這也代表著光靠行銷或包裝的表徵時代已經過去，這是台灣餐飲業的另一層面的提升，這是正面的，期望每個餐飲從業人員也因此讓自我的價值呈現。

菜單研發步驟
懂得這些基本概念後
※鎖定目標主題
※執行人員設定
※相關時程排定
※執行試吃檢視
※試吃評比確認
※成本架構確立
※確立標準手冊
※上市損益評估
※擬訂上市時間
※門市人員教育
※確立銷售活動
※相關食材採購
※設備動線定位
※門市上市檢視
※上市後修正

研發人員基本需求
※有基本廚藝技能
※不預設立場的包容性
※有創意頭腦
※懂的成本控制
※具效率和積極的心
※具溝通和聯繫能力