時代

姓名

廚藝美稱

典故

帝堯

彭鏗彭祖

華夏第一位著名廚師。

 地一位養生專家。

常得到帝堯欣賞, 善調製味道鮮美雉羹(野雞湯)，受封後建立大彭氏國。

封地昔日彭城(現為徐州)。徐州龍山北麓有一口古井,相傳是彭鏗用過的井。

傳說

陸終氏三子,帝堯時代廚師, 彭鏗烹製的野雞羹味極美,帝堯歡心。

彭祖，傳說中的養生家。古代典籍記載，彭祖是顓頊玄孫，相傳他歷經唐虞夏商等代，活八百多歲。彭祖精於養生，《莊子·刻意》把他作為導引養形之人代表人物，《楚辭·天問》說他善食療。不過，一人享壽竟至八百餘歲，顯然是不可能的。據《史記·楚世家》載：彭祖氏，殷之時嘗為侯伯，殷之末世滅彭祖氏。氏：在上古多用作宗族的稱號。

可見，彭祖實際上是以其命名的一氏族，《史記》記載彭姓氏族被封國于大彭等地。清人孔廣森在注《列子·力命篇》彭祖之智不出堯舜之上而壽八百之句時說：彭祖者，彭姓之祖也。彭姓諸國：大彭、豕韋、諸稽。大彭曆事虞夏，于商為伯，武丁之世滅之，故曰彭祖八百歲，謂彭國八百年而亡，非實篯不死也。對於彭祖善於養生種種傳說歷代無異議，推想，由於彭祖這個氏族精於養生，族中長壽之人輩出，以此而名聞於世，於是逐漸產出彭祖享壽八百這類的傳說並流布於後世。

故彭祖這個氏族可以說是上古時代一個有代表性的著名長壽家族。

商朝

伊尹

擁有『烹調之聖』、

『伊尹湯液』之美稱。

輔國宰相，商湯一代名廚，為人傳頌千年不衰。

傳說

伊尹，名伊，一說名摯，尹是官名，右相之意，商朝開國元勛。

後人稱譽為官輔國之道，發展烹飪和中醫藥等行業。

伊 尹生於伊水莘地，據說是有莘氏部落的一個女人在桑樹林撿到的棄兒，被廚師的養母撫養長大。伊尹對烹飪飲食非常精通，夏桀昏庸無道，氣數已盡，伊尹作為有莘氏的陪嫁奴隸來到商湯身邊，商湯得到伊尹後，在宗廟裡舉行拜伊尹為相的儀式。伊尹就從調味開始，談到各種美食，進一步談到天子必須施行仁道，國家才能強盛、才能長治久安的道理。商湯對於伊尹能由烹調的技巧，領悟高妙的治國之道相當佩服，故對他信任有加、言聽計從。其中他談到：「天子不能強為，必須懂得古往今來的治國之道，加強自身 的德行修養，這才能成為天下之主。」商湯驚異於他的賢德才能，任用其為『阿衡』，相當於宰相。

在商湯和伊尹經營下，商湯力量逐漸壯大，策劃討伐夏桀。

伊尹建議先停止向夏桀進貢，探測夏桀實力。停止進貢後，夏桀非常憤怒，調動大軍要伐商。

伊尹說﹕「夏桀還能調動兵力，可見我們討伐他的時機，還未成熟。」

於是，商湯又向夏桀進貢。

後來又一次停止向夏桀進貢，夏傑這次沒有調動軍隊的能力了。

商湯號召天下，起兵伐夏。

商湯打敗夏桀後，將他流放到南巢，夏朝從此滅亡。

諸侯們一舉擁戴賢德的商湯為天子，建立了商朝。

在伊尹勵精圖治下，商朝國勢達到鼎盛。

商湯逝世後，伊尹繼續輔佐他的後代，直至商湯的孫子太甲。太甲暴虐亂德，不但使滿朝文武百官惶恐不安，諸侯逐漸離心離德。

伊尹一連寫多篇文章進行勸諫，其中有篇叫《肆命》，教授太甲如何分清是非，甚麼事該做，甚麼事不該做。但太甲依舊恣意放縱，無奈，伊尹親自攝政，將太甲放逐到商湯的陵寢桐宮，讓他反省改過。

三年後，太甲真心悔過，改惡遷善，伊尹將他從桐宮迎回，將政事交還於他，自己告老還鄉。

太甲返位後施行德政，勤修德政，諸侯歸附，使商朝慢慢走向繁榮穩定，而太甲也因此成為一個明君。

伊尹盡心盡力輔佐三代的商王，奠定商朝堅實的基礎。為了他感念他功績，太甲兒子沃丁繼位八年，伊尹逝世，終年一百多歲。他逝世後，帝沃丁以天子之禮葬之。

在伊尹的輔佐下，商湯消滅夏朝，商朝順天應命建立。

伊尹制定典章制度和法規，整頓吏治，使政治清明，統一甲骨文，發展中醫藥和絲織業，後來歷代的餐飲業和絲織業，都尊崇其為創始人。

沃丁以天子之禮將其安葬在商湯的陵寢旁，以表彰他的功業。

伊尹注重以德政治國，以輔佐天子施行德政為己任，唯國家社稷和百姓為重，被後人尊稱為德高望重的賢相聖人『神州第一宰相』。

孔子稱讚道：「大賢唯有伊尹」。據說，伊尹是莘地人，後來文字中『辛』字，加上官帽即為宰相之『宰』字。

孟子曾說：「孔子是聖之時者，伯夷是聖之清者，伊尹是聖之任者，柳下惠是聖之和者。」

聖之任者，指伊尹雖身處紛亂時代中，仍能始終如一堅持自己為國為民的志向，不因功績顯赫或君主無道而有任何改變，這種情操實為聖人之所為。

春秋

易牙

也名狄牙。

名巫、著名廚師

精於煎、熬、燔、炙，調味專家，

得寵於齊桓公。

故事

 易牙，雍人名巫，所以也叫雍巫，春秋時期齊國人。

春秋時代齊桓公姜小白，春秋五霸之一， 稱霸之後，自以為功成名就，淡了從前的雄心鬥志，日漸昏庸起來。
易牙當時著名廚師，也有寫成狄牙。他是齊桓公寵幸的近臣，用為雍人。雍，古文作饔，是早餐、晚餐的意思。

易牙作為雍人，專管料理齊桓公飲食的廚師。他擅長調味，加上善於逢迎，很得齊桓公歡心。

    易牙和管仲同時在齊國作事。

管仲對齊國貢獻很大，管仲死後，易牙與豎刁等擁立公子無虧，迫使太子昭奔宋，齊國發生內戰。由此可見，易牙雖是廚師，對政治生活有很大關連。

    易牙作為廚師，最有名的是殺子烹獻故事。

齊桓公對易牙的烹飪頗為讚賞，齊桓公最寵愛的女人長衛姬，得了一種怪病，食欲不振，日益消瘦，全國的名醫都請來看過，也吃很多藥，病情不見好轉。
易牙自我推銷，為婦人做一次飯，長衛姬吃了幾口後，胃口大開，風捲殘雲吃個精光。連吃幾天易牙做的飯菜，身體就康復了。
易牙很有女人緣，他征服衛姬的胃，給齊桓公戴一頂綠帽子。
戴綠帽子的齊桓公讓長衛姬的枕邊風吹的暈頭轉向，到哪裡玩都帶著易牙，有一天，他對易牙談及天下美味，吃膩美食，索求人肉，遺憾地說：「我吃盡了天下的山珍海味，就是人肉沒有吃過!聽說人肉很好吃，不知是不是真的？」易牙回到家中，看到三歲小兒皮細肉嫩，磨刀霍霍向兒子，做盤蒸肉。第二天一早送給齊桓公品嘗。齊桓公覺得味道鮮嫩異常，作為美食家的他，十分肯定以前沒吃過這樣的肉，問易牙是什麼肉。易牙如實相告，並表白『忠君之人，不顧其家』的心跡。齊桓公一聽吃人肉，差點把吃的都吐了，他厭惡地讓易牙走開，但是過後很感動：「殺子煮烹，非常人所能做到，易牙忠君之心超過愛子之情，哪裡找這樣的好部屬？」此後更加寵信和放任易牙。

只有管仲心明如鏡，他臨死前不忘諍諫：「忍心殺子者，何能愛於君乎!」

不久，管仲去世，易牙爭奪相位，他和另兩位奸臣廢太子另立，把齊桓公關入深宮，四周用高牆圍住，不給他飯吃。饑腸轆轆的齊桓公飽嘗痛苦，最終把他餓死了。

    後世人撰寫食經之類的作品，託名易牙也是常見。

例如：明代人韓奕，曾經以造、脯、蔬菜、籠造、爐造、糕餅、齋食、諸湯和諸藥八類內容編成一書，書名就托稱為《易牙遺意》。

明代人周履靖著《續易牙遺意》，也是託名的倣古食經之作。 　

春秋末

太和公

吳國名廚。　

精通水產為原料的菜肴，炙魚聞名天下。

故事

春秋末年吳國名廚,精通水產為原料的菜肴,以炙魚聞名天下。

吳國公子姬僚代嫡繼位。原應繼承王位的公子姬光,拜請勇士專諸除掉姬僚。專諸得悉僚愛吃魚,在太湖畔拜太和公為師,學做廚師,學藝3個月,終於把炙魚手藝學成了。姬僚貪吃這道好菜,特來參加姬光的家宴,專諸置短劍於烤好的鯉魚腹內,借上菜之機靠近姬僚,當場把僚刺斃,專諸作為一名膳夫也被衛隊亂刀殺死,公子姬光奪取王位,一代炙魚名廚,成了爭奪王位的犧牲品。

西漢

濁氏

專賣胃脯的濁氏。

是我國香肚的創始人。

濁氏靠胃脯發了大財。

故事

她的胃脯用羊胃做的,常在農曆十月製作。

先燒沸湯，把羊焯洗乾淨，然後在羊胃中放花椒末、生薑末等拌好的香料，放陽光下暴曬，使其乾燥。

這種胃脯可久貯不敗，利於遠行食用，且味道美，所以聲名大噪。

唐朝

膳祖

一代女名廚。

段成式編《酉陽雜俎》書中名食，均出自膳祖之手。

故事

唐穆宗時丞相段文昌飲食很講究，段曾自編《食經》50章，因他曾被封過鄒平郡公,當世人稱此書為《鄒平郡公食憲章》。他的兒子段成式編(酉陽雜俎)記載了當時許多珍貴的名食,有許多都是記載自家的飲食。

段文昌府中廚房題額叫『煉珍堂』，出差在外，住在館驛，段文昌便把供食的廚房叫『行珍館』。主持煉珍堂和行珍館日常工作的就是膳祖。

每天吃何菜肴，如何修治原料，如何烹調鹹熟，都由女廚師帶徒傳藝。

段府40年間，女廚師長從100名女婢選中9名傳藝，《酉陽雜俎》書中各食均出自膳祖之手。她也是有名有姓的，稱她為膳祖，說她是段府廚膳的老祖。

五代

梵正

尼姑、著名女廚師。

創制『輞川小祥』風景拼盤馳名天下。

故事

梵正，輞川小樣是用膾、肉脯、肉醬、瓜果、蔬菜等原料雕刻、拼制而成。拼擺時，她以王維所畫輞川別墅20個風景圖為藍本，製成別墅風景，使菜上有風景，盤中溢詩情。

宋代陶穀《清異錄·饌羞門》中備加誇讚：比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、膾、脯、醃、醬、瓜、蔬、黃、赤雜色，鬥成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。這是一種大型風景冷拼盤，梵正可算得上是我國古代花色菜的大師了。

輞川圖：指唐代著名詩人王維晚年隱居之地。輞川別墅的畫圖。

這裡包括有輞水、華子崗等二十一所，與裴迪賦詩，以紀諸景。這麼一來，梵正拼輞川圖小樣，實非易舉。不僅要拼二十只獨自成景的小冷盤，且彼此都要有機地構成輞川別墅迷人風光，再是要用的原料是醃魚、幹肉等物，沒有精巧的藝術構思和精湛的刀工，是做不到了。可見，梵正的確是個文化修養頗深，而有技藝超群的才女廚師。

南宋

劉娘子

稱為『尚食劉娘子』。

高宗宮中女廚，史上第一個宮廷女廚師。

故事

據《春渚紀聞》載：宋高宗宮中，有位女廚師劉娘子。

宋高宗登基前，她就在趙構藩府做菜。她烹製的菜肴高宗總是滿意。按皇宮規定：主管皇帝膳食的，叫尚食，只能由男人擔任，而且是五品官，可是劉娘子是女流，不能擔當此官，然而皇宮裡的人，多稱她『尚食劉姑子』。

劉娘子是我國第一位著名的宮廷女廚師。

南宋

宋五嫂

著名民間女廚師

高宗趙構乘龍舟西湖，嘗其魚羹，讚美不已，名聲大振，奉為「膾魚之師祖」。

故事

南宋著名民間女廚師，開封逃難到杭州，丈夫姓宋排行老五，大家稱宋五嫂。那時從北方逃難來杭州的中原人很多，官民思鄉難歸，想嘗點鄉味以解鄉思。宋五嫂在錢塘門外開家小飯店，專營魚羹，傳統汴京風味，招徠異鄉之客。一日高宗趙構乘龍舟游西湖，嘗其魚羹，龍顏大悅，於是名聲大振，宋嫂魚羹身價倍增。「曾經禦嘗，人爭赴之」買魚羹的人越來越多，流落他鄉的女廚師頓時成富嫗，人們把她奉為『膾魚之師祖』。

方恒泰(西湖)詩:「小泊湖邊五柳居,當筵投網得鮮魚,味酸量愛銀刀膾,河鯉洛妨總不和。」讚的五柳居醋魚，有人說即是宋嫂魚羹。

明末

清初

董小宛

秦淮名妓

揚州名點灌香董糖、卷酥董糖，為她所創。

善制菜蔬糕點。

善桃膏、瓜膏、醃菜等，名傳江南。

小宛天性淡泊，不嗜好肥美甘甜的食物。

用一小壺芥茶溫淘米飯，再佐以一兩碟水菜香豉，就是她的一餐。

她的愛人辟疆喜歡甜食、海味和臘制薰制的食品。小宛為他製作美食鮮潔可口，花樣繁多。不僅在中間加適量食鹽和酸梅調味，還放有色有香的花蕊，將花汁滲融香露中。制出花露入口噴鼻，世上少有。其中最鮮美的是秋海棠露。海棠本無香味，小宛做的秋海棠露獨獨是露凝香發。酒後，用白瓷杯盛出幾十種花露，不要說用口品嘗，單那五色浮動，奇香四溢，就足以消渴解酲。

小宛醃制的鹹菜能使黃者如蠟，綠者如翠。各色野菜一經她手都有一種異香絕味。她做的火肉有松柏之味，風魚有麂鹿之味，醉蛤如桃花，松蝦如龍鬚，油鯧如鱘魚，烘兔酥雞如餅餌，一匕一臠，妙不可言。

小宛經常研究食譜，看到哪裡有奇異的風味就去訪求它的製作方法。現在人們常吃的虎皮肉，即走油肉，就是她的發明，它還有個鮮為人知的名字叫董肉，和東坡肉相映成趣。

小宛善製作糖點，在秦淮時曾用芝麻、炒麵、飴糖、松子、桃仁和麻油作為原料製成酥糖，切成長五分、寬三分、厚一分的方塊，這種酥糖外黃內酥，甜而不膩，人們稱為董糖，現在揚州名點灌香董糖（也叫寸金董糖）、卷酥董糖（也叫芝麻酥糖）和如皋水明樓牌董糖都是名揚海內的土特產。

歌妓能豪飲。崇禎十五年，鑾江汪汝為在江口梅花亭宴請辟疆和小宛。也許是洶湧的長江白浪激發起小宛的豪情逸致，她轟飲巨叵羅，觴政明肅，一時在座諸妓，皆頹唐潰逸。這種情景辟疆只見過一次。因為小宛見辟疆飲酒很少，量不勝蕉葉，也就不怎麼喝。

喝茶方面，小宛和辟疆愛喝芥片。這種芥片煮好後有股嬰兒肉香。

煮茶當然是小宛拿手好戲。常常一人一壺，花前月下默默相對，細細品嘗茶的色香性情。

清乾隆

董桃媚

天廚星。

據袁枚《續齊諧載》：年間，福建曹能始先生飲饌極精，因他家有位技藝高超的廚師董桃媚。

故事

曹家舉辦家宴，招待賓客，筵上佳餚必定要董桃媚掌勺才能稱意。

後來曹能始同年將到四川擔任督學，缺少像樣的廚師，決心要帶一位江南高廚入川，曹答應派董桃媚去。但董不肯並說：「桃媚，天廚星也，因公本仙官， 故來奉侍，督學凡人，豈能享天廚之福乎?」曹怒，便驅董出門，董揚長而去，自此，人們就稱董為天廚星。

清朝

蕭美人

著名女點心師

善製饅頭、糕點、餃子等點心。

袁枚推崇《隨園食單》中盛讚點心小巧可愛，潔白如雪。

清代

王小餘

乾隆時名廚。古代唯一死後有傳的名廚師

烹飪手藝高超，豐富理論經驗。

袁枚《隨園食單》得力王小餘見解。

故事

清乾隆時，袁枚家掌勺大廚師，身懷技藝,有高明豐富理論經驗。

他燒的菜肴香味散發到10步以外，聞到的人無不咂舌想吃的。

他對於烹飪技藝頗有研究，曾發表一系列高見，這些技術上的真知灼見，對袁枚影響很大，《隨園食單》很多篇幅得力王小餘見解。

袁枚喜歡王小余，對王的要求亦很嚴。王死後，袁枚為紀念這位優秀廚師，

專門寫一篇《廚者王小餘》。王小餘是中國古代唯一死後有傳的名廚師。